В попытках повторить пирожки любимой бабули можно перешерстить весь интернет и все равно не добиться схожести. В чем же кроются секреты бабушкиных пирожков, как испечь самые пышные и вкусные, читайте в материале Foodman.club.
Пышно, значит вкусно
Приготовить пирожки правильно – значит добиться идеального баланса между начинкой и тестом.
Для теста смешиваем полстакана теплого молока с половиной стакана муки, вмешиваем туда пакетик быстрых дрожжей, добавляем щепотку соли и сахара. Тщательно перемешиваем и даем чуть-чуть настояться. Теперь все должно подойти в теплом месте – тесто станет легким и легко отделяется от посуды. Обычно весь процесс занимает 3-4 часа, а каждые 2 часа надо подходить и слегка обминать его руками. Так тесто будет пышнее и послушнее.
Из теста отрезаем небольшие кусочки, раскатываем их в лепешки, а в центр выкладываем любой фарш — ливер, картофельное пюре, рыбу и рис, капусту, грузди, гречневую кашу, курагу, варенье. Остается смазать пирожки взбитым белком, дать расстояться 5-7 минут, а потом запечь в разогретой духовке в течении 30 минут, пока корочка не станет золотистой.
Перед подачей пирожки смазывают сливочным маслом и оставляют на столе под толстым полотенцем минут 10. За это время они успевают настояться, стать мягкими, корочка приобретает сливочный вкус и становится тающей. Уверяем, такой пирожок исчезает со стола в одно мгновение! Особенно если запивать его прохладным свежим молоком или ягодным морсом.
Интеллигентные пирожки
В лучших домах царской России пирожки традиционно подавали к супам (вспомним трапезы профессора Преображенского из «Собачьего сердца»).
Основной задачей бульонных пирожков было сбалансировать калорийность первых супов, сделать их сытнее, а заодно придать трапезе семейную торжественность.
Крохотные «комплименты» после революции всегда готовили городские бабушки. Фаршировали их в зависимости от плотности первого блюда: мясные или яичные пирожочки шли к прозрачным бульонам, куриной лапше. А с луком, рисом или зеленью — к ухе, наваристым щам-борщам.
Универсальной считается начинка из зелени: она сочетается с любым супом – от самого легкого, прозрачного бульона до густой солянки, где, что называется, стоит ложка. Секрет в том, чтобы не жалеть лука -репки и не скупиться на масло для его обжарки.
- Обжариваем большую луковицу на растительном масле. Правильный лук – золотистый, томленый, с вкусным грибным привкусом.
- Зелень -укроп, зеленый лук, петрушку, мелко режем и соединяем с луком.
- Присаливаем нашу начинку.
- Из теста формируем шарики величиной с грецкий орех.
- Раскатываем из шариков лепешки средней плотности.
- Немного фарша выкладываем в центр, а потом защипываем края, придавая фигурную форму.
- Смазываем крепким чаем.
- Даем постоять 5-7 минут.
- Выпекаем 20 минут при температуре 200 градусов.
После выпечки пирожки должны чуть-чуть остыть под махровым полотенцем, а потом их выкладываем на тарелку и вставим в центр стола рядом с супницей. И обязательно приглашаем родных на вкусную, сытную трапезу, где такие комплименты «улетают» самыми первыми.
Полезные пирожки
Бабушки умеют угодить всем. Они умудряются баловать внуков, избравших непростой путь вегетарианства или тех, кто считает калории. Пирожки из полбяной, овсяной, гречневой муки станут прекрасной альтернативой привычной пшеничной сдобе. А еще они удивительно полезные и не страшны всем, кто боится поправиться.
Готовить их просто. Смешиваем примерно килограмм просеянной гречневой крупы с пол-литра подогретого молока. Добавляем туда несколько ложек теплого оливкового масла, даем тесту подойти в теплом месте, периодически обминая его. Тесто может «попросить» добавить муки, и ориентироваться в ее количестве просто: молоко должно самостоятельно впитать нужное количество муки, а основа для пирожков стать приятной, эластичной.
Пока тесто подходит, готовим начинку: свежую капусту протушим с большим количеством лука и масла, добавляем туда грибы, зелень, специи, кунжутные семечки. Начинка должна получиться сочной, в меру пряной, а текстура – немного кремовой.
Формируем шарики размером с мелкую картошину и раскатываем ее в лепешку. На середину выкладываем начинку и лепим красивые, как говорят бабушки, «стройные», пирожки. Смазываем их либо белком, либо крепким чаем – так края слепятся, а цвет теста станет красивым и золотистым.
Выпекаем 20-30 минут в разогретой печке. После даем расстояться, с удовольствием поедаем, запивая крепким душистым чаем с мелиссой и лимоном.
К слову, многие бабушки для смазывания пирожков использовали гусиное перо. Часто это перышко передавалось по наследству и, определенно, вкус пирожков от этого только выигрывал!
С любовью из Армении
Угадайте, чем балуют своих внуков бабушки в Армении? На Кавказе есть невероятно популярные пирожки «жангялов хац».
Название состоит из двух слов «жангял (то есть зелень)» и «хац», что переводится как хлеб.
Прелесть этих пирожков в том, что они легко готовятся из любой доступной свежей зелени и разрешены даже в самый строгий пост. Соленые, горьковатые, кисло-сладкие – их вкус меняется в зависимости от начинки, которую вы положите внутрь «жангальчиков». А подходит для этих целей все, что цветет и растет – от укропа до листьев одуванчика.
Итак, приступим к выпечке. Из муки, воды, соли замесим тесто. Оно получится упругим, эластичным, будет хорошо слушаться руки, быстро принимая любую форму.
Нарежем две репчатые луковицы, большой пучок кинзы, укропа, петрушки, щавеля, шпината, тархуна, мяты, свекольной ботвы, листьев одуванчика, крапивы, словом, используем любую душистую зелень. Смешаем начинку в большом эмалированном тазу или керамической миске (именно так и поступают настоящие армянские бабушки!), присаливаем, поливаем растительным маслом и приправляем красным перцем. Вкус начинки должен быть слегка пересоленным, но ненавязчиво – начинка и пресное тесто смешаются и соль будет присутствовать в меру.
Теперь прогреваем толстую чугунную сковородку, а в это время лепим чебуреки, начиненные зеленью. Пирожки выйдут плоскими, но лучше еще больше их расплющить – ширина выйдет достаточная, чтобы закрыть половину сковородки. Зажариваем так, чтобы тесто получилось золотисто-коричневым. Готовые «жангяловы хацы» выкладываем друг на друга и укрываем расстаиваться под толстое махровое полотенце.
Можно смазывать горячие пирожки сливочным маслом, причем как можно обильнее. Они получатся сливочными, удивительно сочными, будут таять во рту, брызгаться горячим соком, доставят массу удовольствия! Запивать пирожки лучше всего айраном, мацони или свежим кефиром.
Царский пирог
Напоследок расскажем секреты русского царского пирожка – курника. Испокон веков его подавали на стол в качестве главного украшения на свадьбы, Пасху, Троицу, то есть самые заметные праздники. Начиняли пирог одновременно разными сортами мяса, крупами, картофелем, орехами, а выкладывали ее между тонкими блинчиками. Чем больше разных компонентов включала начинка, тем щедрее слыли хозяева.
Мы же предлагаем быстрый, экономичный вариант курника, который любят готовить современные динамичные бабушки.
- Из готового слоеного бездрожжевого теста вырезаем 2 квадрата и раскатываем их до толщины в 1 см.
- Готовим начинку: небольшие кусочки мяса (свинины или курицы) пережариваем с репчатым луком, порезанным на мелкие кубики. Режем сырую картошку, трем сливочное масло.
- Выкладываем начинку на одну половинку теста.
- Сверху укрываем вторым листом.
- Защипываем аккуратно края.
- Делаем небольшие дырочки в тесте: так лишняя влага будет испаряться.
- Смазываем пирог крепким чаем.
- Ставим в духовку запекаться при температуре 200 градусов.
- Общее время готовки составляет 30-40 минут.
- Готовый курник обильно смазываем сливочным маслом, укрываем полотенцем.
Через 10 минут режем пирог на части. Он будет восхитительно сочным, кусочки мяса пропитают картофель, и все вместе превратиться в настоящий гастрономический праздник, достойный истинных королей!
Дроглева Юлия