В широкой кастрюле доводим до кипения 600 мл воды. Добавляем рис и щепотку соли, отвариваем до готовности. Затем откидываем на дуршлаг и обдаем холодной водой, остужаем.
Духовку разогреваем до 200 градусов.
Цукини нарезаем на пластины толщиной 1 см. Солим, перчим и сбрызгиваем оливковым маслом. Выкладываем пластины на решетку и отправляем в духовку на 20 минут. Цукини остужаем и нарезаем на небольшие кусочки.
Орехи обжариваем на сухой сковороде. Остужаем и рубим.
Петрушку мелко нарезаем. В миску выкладываем рис, петрушку, орехи и цукини. Добавляем оливковое масло (2 ст. л.), цедру лимона и сок лимона. Салат посыпаем перцем и солью и все перемешиваем. Готовый салат посыпаем тертым сыром и подаем.
